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構想から3年がかり。オリジナルの味でラーメン事業に進出


ホール企業が新規事業として飲食業界に参入するケースが増えている。飲食のノウハウがない場合はフランチャイズに加盟するのが手っ取り早い。実際、コメダ珈琲をフランチャイズで運営しているホール企業もある。

フランチャイズのメリットは「本部」が、開業に必要な要素(仕入れ、集客、商品開発など)をパッケージにして希望者に貸与し、ある程度の成功事例をベースに成功率の高いビジネスを可能にすることだ。加盟店は、本部へロイヤリティーを支払うことになるが、何よりも既にあるブランド力で商売できるメリットがある。

一方のデメリットは、本部に支払うロイヤリティーだ。これは、権利へ支払われる対価で、ロゴの使用や商品に対する販売権利、ノウハウの提供への支払いを指す。金額は企業によって違うが、一般的には歩合制、粗利益配分制、定額制の3パターンがある。

カプセルホテルをフランチャイズで運営しているホール企業のトップは「フランチャイズは本当に儲けが薄い。全く門外漢だったので仕方なかったが、フランチャイズはやるものではない。自社でやるのが一番」と自省する。

岡山を中心に13店舗のホールを運営するサンエイグループは、12月3日、岡山市南区妹尾に中華そば「よしだや」をオープンした。初の飲食事業だが、構想から3年がかりでオリジナルの味に仕上げた。醤油味ベースのあっさりとした中華そばに、連日客足が絶えない。



中華そばは同社の吉田清志社長が懇意にしているラーメン屋に、三顧の礼で弟子入りを志願したことから始まる。

吉田社長の熱意に負けた店主は「レシピや秘伝は教えられないが、アドバイスはしよう」ということになり、テナントを借りてラーメン研究所を作った。

飲食事業に進出するに当たり、社内公募したところ、3名が手を挙げた。ど素人の3人はラーメン評論家の石神秀幸氏が運営する「食の道場」に入学してラーメン作りの基礎を学ぶ。

本格的に自社のラーメン作りが始まったのは2年前から。麺は自家製麺に拘った。機械が麺を作るといっても、板状にしたものを一回休めて、2枚を重ねて、また休ませる。それを何日間寝かせたら最適の麺になるかを試行錯誤した。

一番苦労したのはスープだ。岡山は醤油味ベースの中華そばの激戦区でもあるが、敢えて醤油味を選択した。味噌やトンコツ味と違って、ごまかしが効かないのが醤油味だった。醤油味は繊細で、一番難しいものに素人が挑戦した。スープが完成していよいよ店が出せるまでに1年半の歳月を要した。

写真はチャーシューそば680円。

中華そば530円。比較的安い値段だ。これは吉田社長が1コインに拘った結果だ。

一般的には原価計算から値付けをする。飲食の原価率は3割と言われるが、素人が3割に拘ったのでは美味しいものを作れない。原価よりも美味しいものを作ることを優先させたようだが、現場の苦労は伺い知れない。

「おいしかった。また来るね、の一杯を作り続ける」

これはお店のコンセプトだが、パチンコホールと相通じるものを感じる。さしずめ、パチンコならこんな感じだろう。

「楽しかった。また来るね、の台を提供し続ける」

この共通コンセプトが繁盛店への道だ。

よしだや岡山本店と命名されているところに、今後のチェーン展開を感じさせる。




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